ラーメン二郎Boston店〜完成形に近づく

2009年12月5日

今年もミシュランガイド発表の季節となったが、まことに不本意ながら、本年も掲載かなわなかった、ラーメン二郎Boston店．

やはりまだ完成にはほど遠いことが公知となっているためか.

ここ数回は鶏ガラダブルスープラーメンに走っていたが、もう一度原点に戻り、家二郎の完成形を目指す決意となった．

今回の大胆な改良ポイントは、

1､豚骨濃度を極限まで高める

2､キャベツ、ネギ等の野菜を投入

3､スープ煮込み時間の延長

まずはスープ.

豚骨3kgを準備.　これに対し、水は6Ｌ.　豚骨の濃厚な香りを濃縮させる.

一度軽くアク取り.　この後水を加え、最低でも48時間弱火で煮込む.　

ニンニクも忘れてはいけない.　こちらも時間差で3個投入.

今回は、豚骨だけでなく野菜を準備.　キャベツは時間差で3回入れ替える。最後の12時間ではネギを投与.

野菜系は最終的には取り出し、ラーメンには入らない.

豚骨の骨髄がドロドロになって溶け出してきている。

豚は、豚バラを使用.　スープに入れて2-3時間煮込む.　その後､薄口醤油とほんてりにショウガとニンニクを加えた､｢カネシ醤油｣もどきに漬けて数十分味付け.

麺は、今回は低加水にこだわらず､打ちやすいように､オーション:かん水5ｇ入り水=500ｇ:180-200mL

二郎に最適な4mm幅太麺と子供向けの細麺.　こちらはすぐに使わず、二晩寝かす。

ラーメン二郎Boston店､完成!

これは間違いなく、これまでで最高の出来.　すなわち、ラーメン二郎にかなり近づいた。

スープにうま味と甘味が加わり、舌の上ではとろみを感じることが出来た.　麺はよくスープを吸い､麺の味もしっかり味わえる.

豚も見た以上に柔らかく、かえしの味が良くしみている.

今回の成功ポイント

1､スープに時間差でキャベツおよびネギを投与することにより、スープに甘味を加えることが出来た。これまでキャベツの芯は入れていたが、最終的に丸々一個のキャベツ程度は必要である。しかし、ラーメン二郎各店で、スープにキャベツを丸ごと入れている報告は未だ聞いていない。

2､豚骨濃度を従来にない程度まで高めることにより、またそれを長時間煮込むことにより、ラーメン二郎の一部の支店で報告されている｢スープのトロミ｣を引き出すことに成功した。豚骨の関節部分の脂肪やコラーゲンが効果を発揮したものと思われる。

3､自家製麺を冷蔵庫にて2晩寝かすことにより、麺その物の味を引き出すことが出来た。スープも良く吸い、絡みも抜群。麺伸ばしに苦労する低加水にこだわる必要なし。しかし、ラーメン二郎各店では、打った麺はその日のうちに調理されているようなので、過程が矛盾する。

今回の出来を安定させれば、来年度こそはミシュランガイド掲載も現実味を帯びてくるだろう。

コメント 6

すごいですね。。。
実は僕の周りに二郎ファンがかなりいることが判明致しました。皆横浜関内店に行っています。関内店にはスープなしのオリジナルがあるそうで。。。
二郎、恐るべし。僕も胃の調子を整えて挑戦しようと思います。
by S (2009-12-06 20:53) 

Sさん、
コメントありがとうございます。
関内は支店の中でもレベルが高く、人気店の一つになっています。行列で30分待ちは当たり前です。
行かれる際は、体調を整えると同時に、時間に余裕を持って行ってください。
by nozawa (2009-12-07 09:33) 

すごい！！すご過ぎます。
ここまで突き詰めないと、ミシュラン掲載は難しいのでしょうねｗｗ
この出来栄え、脂の浮き具合といい、完璧ですね!!
豚骨、こっちだと、どこに行くと売っているんだろう?想像したけど、全く思い浮かびません。
by seiji (2009-12-07 14:17) 

seijiさん、
nice!とコメントありがとうございます。
ウチの近所では中華系のスーパーで豚骨が入手可能です。、豚を丸ごと頭から足の先まで、もちろん内蔵もバラして売っています。
NYCではおいしいラーメン店が多数有り、いつでも行けるところがうらやましい限りです。
by nozawa (2009-12-09 07:47) 

相変わらず、、すごいこだわりですね。しかも各プロセスをしっかり分析して、Key Success Factorを抽出しているところが、さすがScientistです。一方で食べる人に応じてメンの太さを調節する気配り、感服いたしました。
by 修造 (2009-12-09 08:38) 

修造さん、
コメントありがとうございます。
どうやら､ラーメン二郎特有の禁断症状をすでに発症している模様です。クリスマス前にもう一度作ってしまいそうな勢いです。
禁断症状が出ること自体、今回の出来は良かったということだと考えられます。
by nozawa (2009-12-09 10:40)